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《老广的味道》:美食纪录片的特色呈现与美学追求

一、缘起 2014年,国家广电总局要求,各家卫视在节目编排上,每天必须排播30分钟纪录片节目,由此引发了我国纪录片制播生态的巨大变化。在当时的全国纪录片销售市场上,以宣教型纪录片为主,优质的纪录片资源、尤其是满足收视需求的纪录片资源特别少。那么,能不能为广
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一、缘起 2014年,国家广电总局要求,各家卫视在节目编排上,每天必须排播30分钟纪录片节目,由此引发了我国纪录片制播生态的巨大变化。在当时的全国纪录片销售市场上,以宣教型纪录片为主,优质的纪录片资源、尤其是满足收视需求的纪录片资源特别少。那么,能不能为广东卫视量身定做、打造一部适合其频道气质的纪录片呢?经过一段时间的评估研究,广东卫视《凡人大爱》纪实团队,选择了“舌尖上的广东”作为记录的题材。 为什么是舌尖题材?主要依据如下: 第一,资源的优势。食在广东,名声在外,名声即关注度。广东物产丰富,粤菜又是我国八大菜系之一,饮食形态多样,以广东饮食文化为题材,预估片子播出后能有不俗的收视。 第二,2012年《舌尖上的中国》开播,收视火爆,反复刷屏,说明美食题材很对观众的口味,纪录片亦能创造高收视,正好可以借势而为。 第三,锻炼团队制作商业纪录片的能力。《凡人大爱》纪实栏目团队当时承担着广电总局的“每个卫视必须有一档道德建设栏目”的指令任务,导演们在完成主旋律日常栏目化作品的同时,希望尝试制作不同类型的纪录片节目,创造职业新鲜感,这是内在的主观动因;外在的因素是广电频道观众和广告的双重流失使我们有了危机感。纪录片导演要在市场上立足,必须具备制作商业纪录片的技能和成功作品。广东人形容“技多不压身”, 要“周身刀,把把利”,《老广的味道》这个项目,正好成了一块磨刀石 ,去打磨、培养团队的作战能力。 二、制播宗旨策略:一部具有地域特色的美食纪录片 “食在广州”抑或“食在广东”,似系外地人对广东饮食的评价,大抵是指粤菜:一是食材丰富,所谓“天下食货,粤东尽有之;粤东所有食货,天下未必有之”。二是烹调手艺精到,所谓“食不厌精,脍不厌细”。三是饮食的态度讲究,不时不食、不鲜不食、不猛不食、不奇不食。如果夸赞一个广东人生活有情趣,识饮、识食是重要的指标。四是广东人还有很多迥异于其他省份的饮食习惯,诸如饮食因节气而动,一年四季煲汤,春天去湿、夏天去暑、秋天去燥、冬天进补,可谓广东靓汤天下无敌。更不用说广东人饮食中体现出来的“好意头文化”,如把猪舌称为“猪利”,把猪肝称为“猪润”,把发菜称为“发财”……妙趣横生,粤味儿十足。 “食在广州”闻名全国,到底是怎样形成的?周松芳博士研究民国味道,提出“食在广州”肇兴于清朝中期一口通商体制的确立,并在五口通商时期粤菜随粤商北上上海、天津、北京,尤其在万商云集的上海,基于人口流动、贸易、商业繁荣的原因,粤菜以优良的出品征服了上海人,在商业传媒发达的上海,通过文人对粤菜赞赏的摇笔弄舌,使“食在广州”渐渐声名远播。 经过反复论证,制作团队将节目宗旨定位于“寻找新鲜生猛、有滋有味的广东味道”。 “新鲜、生猛”,表面看来是对食材的描述,实则也是岭南文化精神的一种表述。见所未见,谓之新鲜;活力非凡,谓之生猛。新鲜生猛,正贴合“活力广东、中国力量,广东卫视”的频道形象。广东人形容人、事兴旺必用“风生水起”,若了无生气,就系“死咕咕”。因此“新鲜、生猛”在节目中的立旨,更多的寓意是对故事的要求。“广东味道”,就是区别于其他省份的地域特色,虽然借势于舌尖,但也要追求自己的品格。“有滋有味”,即美食背后的审美状态。片名用了“老广”来指代广东,那是不把自己当外人,跟全国人民认亲戚,亲切、朗朗上口,为广泛传播带来方便。 三、分集内容结构:鲜、偏、时、精、造 根据当时广东卫视节目打造的需求,该片规划制作7集,每集45分钟,作为春节的特别节目,在春节期间晚间黄金时段每天播出一集。应该说这是一个比较大胆的设想,当时,电视剧、综艺大片是晚间节目的主流,全国尚未出现将纪录片排播在黄金时段的举措。可惜因为摄制团队身负周播节目任务,实在无法分身,最后压缩成5集。 每集内容的搭建原则如下:每集切分为5到6个故事,讲述食材种植、饲养、捕获和菜式、烹饪技巧;故事的地域分布为,珠三角、粤东、粤西、粤北梅花间竹搭配,地理、地貌的空间感跳跃,上山、下海、平原、河网,尽显广东自然环境的特色;所谓十里不同风,百里不同俗,广府、客家、潮汕菜系,配方式结构成每集内容,全面展示深具广东特色的美食文化。依照以上原则,摄制团队提炼了“鲜”“偏”“时”“精”“造”5个关键词作为每集内容建构的核心词汇,并分为东、西、南、北四个调查组,深入广东各个地市,进行了前期的调研,共收集了一百多个故事,在此基础上经过评估,选取了30个故事,提炼出与人物的故事核心、食材特性及主要菜式相关的地理、人文背景的文案,进入前期拍摄。5集的内容结构如下: 第一集《鲜》: 1、汕尾红海湾捕捉麻鱼,主要菜式:潮汕酸菜炒麻鱼; 2、广州增城采摘荔枝菌 ,主要菜式:清蒸荔枝菌; 3、珠海斗门养殖重壳蟹,主要菜式:清水煮重壳蟹; 4、韶关南雄腌酸笋,主要菜式:酸笋焖鸭肉; 5、惠州南昆山挖冬笋,主要菜式:腊肉蒸冬笋; 6、清远笔架山养殖走地鸡 ,主要菜式:姜葱白切鸡。 “鲜”是老广对食材新鲜程度的极致追求。“鲜” 来自大海山林,来自青山绿水,来自自然的馈赠。11月至1月捕麻鱼,10月中至1月中挖冬笋,5月采野生荔枝菌。“鲜”来自人们对食材处理的“速度法则”,清早出海,下午归航,渔获不过夜,走地鸡即宰即煮,嫩菇采摘争分夺秒,冬笋也是当天采、当天食。“鲜”来自最简单的烹饪方法,保持食材的原汁原味。对“鲜”的体验,每个人可能不一样。老广的“鲜”,一言以蔽之,食材趁鲜活。 第二集《偏》: 1、湛江草潭镇滩涂挖沙虫,主要菜式:粉丝清蒸沙虫、沙虫刺身; 2、中山神湾河口捉禾虫,主要菜式:禾虫焗蛋、姜葱爆炒禾虫; 3、肇庆广宁万亩竹林养竹鼠,主要菜式:五香烤竹鼠; 4、番禺古镇钟村桂花禅,主要菜式:卤水桂花禅; 5、梅州平远红菌豆腐,主要菜式:辣椒焖红菌豆腐; 6、肇庆广宁捉竹虫,主要菜式:焖竹虫。 “偏”是老广独特的饮食偏好,“不问鸟兽虫蛇无不食之”,让老广“敢吃” 的名声在外。追朔老广的敢吃,说起来应是一部辛酸史。美食家沈宏非分析成因,盖因广东地处岭南,山多田少,并非天然粮仓,又有近千年的中原战乱移民史,人口众多,因此靠山吃山,靠海吃海。食野味,食虫蚁,稀奇古怪的食材背后,是物质匮乏的现实,练就了老广的饮食智慧和特殊刁钻的味觉。偏门的食材——沙虫、禾虫、竹虫、竹鼠、桂花蝉、红菌豆腐,不仅营养丰富、鲜香异常,而且讲究天生天养,对环境有苛刻的要求,容不得污染。这些山珍野味,自然赐予,老广们取之有道,朴拙食风,代代相传。 第三集《时》: 1、广州增城迟菜心,主要菜式:白灼菜心; 2、广州木棉花季,主要菜式:木棉花霸王花薏米扁豆祛湿汤; 3、雷州半岛徐闻菠萝的海,主要菜式:罗非侧鱼焖菠萝; 4、佛山南海黄岐镇龙舟赛,主要菜式:龙舟饭; 5、潮汕澄海盐鸿镇潜水采摘薄壳米,主要菜式:薄壳米粿; 6、东莞矮仔祥腊肠,主要菜式:腊味煲仔饭; 7、茂名养殖蛇场,主要菜式:椒盐蛇碌、菊花蛇羹。 “时”是老广依时种养,顺序收获,按照大自然拟好的菜谱顺时饮食、养生护体的哲学。时是时令,是季节。当北国银装素裹时,北方人吃窖藏的大白菜,广东依然遍野葱绿,迟菜心嫩如碧玉。当春花盛开入汤,当夏果丰收入菜,当龙舟雨水泼下,秋风秋阳当照,食腊味,食三蛇。“不时不食” 的饮食习惯正好与四季物产相吻合,极具养生智慧。 第4集《精》: 1、汕尾红海湾蚝排放养,主要菜式:秘制金蚝王; 2、台山上川岛生剥虾仁,主要菜式:广东名点心虾饺; 3、中山小榄名厨麦广帆,主要菜式:溏心三头鲍鱼; 4、汕头牛田洋膏蟹养殖场,主要菜式:生腌膏蟹、鲍汁焗花胶; 5、广州张张无忌美食摄影师,主要菜式:开煲羊肉。“精”是老广对美食的执着与创新,精挑细选,精耕细作,精益求精。辛苦挣来,精心烹制,自在饮食,悠然自得,对得起食物、对得起自家的日子。因此片中的黄丽梅会为了一只虾饺,专赴上川岛挑选家乡的虾仁;张新民为了两只生腌蟹,亲赴牛田洋,花上24小时生腌两只膏蟹,花上48小时细火慢煲一只干鲍鱼……所有花在食物上的心思,是对自己辛劳的打赏,这就是老广的生活态度。 第五集《造》: 1、澄海粿品鼠壳粿; 2、肇庆鼎湖裹蒸粽; 3、梅州客家粄、鸭松羹; 4、番禺沙湾双皮奶; 4、汕头达濠手打鱼丸; 5、广州白云博士菜农的水植生菜。 《造》是匠人坚守手工式制作的传统美食。片中有500年历史的潮州粿,有始于秦代的肇庆裹蒸粽,有相传春秋楚平王时期就开始制作的潮汕手打鱼丸,有从清末流传至今的顺德双皮奶以及大埔鸭松糕……做法历史久远,出品依旧美味迷人。在冰冷浮躁的机械制作时代,匠人手造的传统小食,是手艺人对生活的热忱和默默坚守,诚实无欺,用一生光阴留住祖先的味道。 四、《老广的味道》美学追求:草根饮食、平民纪实 ?作为一部美食纪录片,《老广的味道》呈现出草根饮食、平民纪实的美学风格。草根叙事源自上世纪央视《东方时空》,“讲述老百姓的故事”是他们高举的大旗。之所以说《老广的味道》是草根叙事,是因为片中的人物,大多数是平民百姓,他们不是大师,也不是大厨,例如增城市小楼镇种迟菜心的夏彩兄弟、湛江市徐闻县种菠萝大丰收正发愁卖不出去的吴建连、清远市笔架山下养走地鸡的李建强、珠海斗门乾务镇养青蟹的吴根大、中山神湾镇捉禾虫的黄燕文、增城凌晨两点去采荔枝菌的郑大姐……他们就是食材的种植者、养殖者、捕捞者、采摘者,同时也是美食的烹饪者、品尝者。他们既是片中的主角,也是片中主要的叙事者:菜心菠萝怎么种?鸡、蟹怎么养?麻鱼禾虫怎么捉?食材的种、养、捕、烹、做的过程,均由他们娓娓道来。朴素,自然,亲近,无痕,《老广的味道》有人物、有故事、有情景、有细节,散发着草根生活的原生态。 为了追求纪实的美感,《老广的味道》导演和主人公一起日出而作,日落而息。他们早上5点就跟渔民一起出海,在中午的烈日下暴晒脱水,一边晕浪一边拍摄渔民放网,收获渔获,上岸交易;他们在凌晨两点和村民一起上山,拍摄村民采摘荔枝菌;而做一盘可以弹跳到一米高的手打鱼丸,就从一条鱼从市场被挑选一直到刮鳞、剖肚,剔肉、去皮、敲打、煮熟、急冻的过程跟踪…… 《老广的味道》?展示广东独特的饮食习惯和独特的味觉审美,展示广东的地理地貌、风土物产、人情礼俗。片中对广东饮食文化的传递,不是通过抽象宏大的叙事,而是化身于老百姓亲切感人的故事中。肇庆姑娘苏少菲,22岁就女承父业当了少东家,专事生产裹蒸粽。寒冷的冬天上山采柊叶,每天上鼎湖山采山泉水,去市场精选五花肉、糯米、绿豆,伴料、包裹、蒸煮,还不断和父亲较劲研发新口味。她以特有的活力和勤劳,守护家传手作,守护家乡味道。番禺双皮奶大嫂王少甜,为了守住上一辈的手艺,养四棚水奶牛,每天早、午挤两次奶,一天挤奶2000多斤。她从早上4点多就起床,做到晚上12点才可以休息,真是捱得好辛苦,而且一做就是几十年。《老广的味道》把记录的视角对准了普通百姓,使纪录片本身充满浓厚的生活气息,也更能引起观众的共鸣。 一切与美食相关的采捕猎、加工、制作过程的真实记录,都是人与食物、人与自然、人与人的关系的展现。《老广的味道》纪实影像之美,美就美在自然、美在人物、美在劳动者的状态。 五、播出效果与周边开发 《老广的味道》第1季于2016年春节播出,第2季于2017年春节播出,第三季目前正在紧张的制作中,预计在2018年春节推出。两季的播出都在晚间黄金时段取得了良好的收视,进入同时段卫视排名前十位,在腾讯视频播出点击量超过1400万。 自第2季开始,《老广的味道》开始植入广告的运营,体现出一部商业纪录片的市场认可度;又与聚划算、云图电商联合举办《发现广东·老广味道——电商扶贫在行动》。制作了7期3分钟版本的特别节目,作为导购视频,参与汇聚广货,电商助力,精准扶贫行动,3天创收3000万元,初步具备了项目IP开发的价值。 表面是美食,里子讲文化,美食纪录片的兴旺,契合了观众的需求,得到了观众认可。我们或许可以将美食纪录片的社会意义概括为精、美、情、礼四个字:“精”是匠人精神,是饮食文化的生活智慧;“美”是饮食文化带来的审美愉悦;“情”凸显了饮食是人与人之间情感交流的主要方式,并最终上升至于“礼”的高度。每个人都应该从饮食中获得幸福,不管是家常便饭还是山珍海味,一碟肠粉还是一盘龙虾,以美食为切口,以草根人物为故事载体,以平民化的叙事方式展示广东美食生态,深入美食背后丰富的精神生活,将是《老广的味道》深耕细作的沃土。 ?参考文献 1.周松芳.民国味道——岭南饮食的黄金时代.广州:南方日报出版社,2012. 2.沈宏菲,对广东食文化的三种误读. 转载请注明来源。原文地址:http://www.lw54.com/html/xinwen/20171009/7262303.html   

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